Lexikon
Sprachgebrauch
| Ausdruck: | Bedeutung: |
| Haute Cuisine | Hohe Küche |
| A la nage | Meerestiere und Fische werden in einem würzigen Sud gegart |
| A point | Genau auf den Punkt gegart, z.B. bei Fleisch leicht rosa oder bei Gemüse mit leichten Biß |
| Al dente | Wird hauptsächlich bei Teigwaren angewandt, giltet aber auch für Gemüse. Die Lebensmittel haben noch eine Festigkeit und sind dadurch knackig. |
| Amuse gueule | Appetitanregendes Snack-Häppchen, z.B. vor der Suppe serviert. |
| Barbecue | kommt aus dem amerikanischen und bedeutet Grillen im Freien. |
| Boef | Rind, Rindfleisch. |
| Bouillon | klare Brühe |
| Bouquet garni | Würzsträußchen mit zusammengebundenen Kräutern zum würzen von Fonds und Saucen. |
| Bratwurstbrät | Rohe Bratwurstmasse |
| Brunoise | Gemüse wird in winzige Würfel gehackt. |
| Carne | Spanische Wort für Fleisch |
| Cassoulet | In der Küchensprache die Bezeichnung für kleine Ragouts. |
| Chateaubriand | 4 cm dickes doppeltes Filetstück mit ca. 500g für zwei Personen. Meistens flambiert zubereitet. |
| Chutney | Meistens aus Indien. Scharfgewürzte Sauce von Früchten. Wird zukaltem Fleisch, Geflügel oder Reis verwendet. |
| Concasse | Gewürfeltes Fruchtfleisch, meist von Tomaten. Wird ohne Haut und Kerne geschnitten. |
| Confit | (franz.) Eingemachtes. Es bezeichnet meist im eigenen Sud eingelegte Geflügelteile oder Pilze sein. |
| Consommé | (franz.) Starke, klare Fleischbrühe aus durch den Wolf gedrehtes Rindfleisch. |
| Corail | Der Rogen der Krusten- und Schaltiere. |
| Côte | (franz.) Kotelett. |
| Coulis | Kalte Sauce aus Beeren, rohen Früchten oder auch Gemüse. |
| Courtbouillon | Fischsud , welche eine würzige konzentrierte Brühe ist, die nach dem Auskochen von Fischteilen wie Flossen, Kopf und Gräten entsteht |
| Couscous |
Weizengrieß, über Dampf gegart. Häufig in Nordafrikas oder Osteuropas Küchen zu finden. |
| Croutons | Kleine Weißbrotwürfel ohne Rinde, goldgelb und knusprig geröstet. |
| Eischnee | Aufgeschlagenes Eiweiß |
| Entrecote | Zwischenrippenstück von 300 bis 500 g des Rindes. |
| Essenz | Stark eingekochte klare Brühe. |
| Farce | Pürierte oder feingehackte Masse aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Die Masse wird für Füllungen oder Terrinen verwendet. |
| Faschiertes | (österr.) Hackfleisch. |
| Fleischwolf | Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch. |
| Fond | Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt. Dieser Saft ist die Grundlage für viele Saucen. |
| Frikassee | Ragoutartiges Gericht von hellen Fleischarten. |
| Glasur | Zuckerhaltiger Überzug für Kuchen oder Torten. |
| Julienne | Schnitttechnik für Lange, schmale Streifen. Z.B. bei Möhren. |
| Marmoriert | Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch. |
| Pot au feu | (franz.) Eintöpfe |
| Rare | (engl.) Blutig |
| Rösch | Knusprig |
| Salsa | (span.) Soße |
| Soufflé | Feine Eierspeise, im Ofen zubereitet. Ein Soufflé ist leicht, luftig und locker. |
| Stew | (engl.) Schmor-Eintopf |
| Suprême | Die besten Teilstücke von Schlachttieren |
| Vorteig | Bei Hefeteig wird zunächst ein sogenannter Vorteig erstellt. Die Hefe wird in etwas Wasser oder Milch aufgelöst. Mit ein bißchen Mehl wird das ganze zu einem zähflüssigen Brei verrührt. |
| Well done | (engl.) Gut durchgebraten. |
| Wasserbad | Topf mit kochendem Wasser, in dem wiederrum ein kleinerer Topf hängt um Speisen schonend zu erhitzen. |