Marzipan
Edle Mandelspeise: Marzipan
Rosen aus Marzipan
Edle Mandelspeise: Marzipan
Es ist zu kaufen als so genannte Rohmasse. Als kakaobestäubte Kartoffeln, Schweinchen oder Schornsteinfeger. Als zarte Praline von Schokolade umhüllt. In seiner Lübecker Variante – als Brot – ist es weltberühmt. Und auch als zarte Umhüllung feinster Torten ist es beliebt: Marzipan.
Seine Herkunft ist in die Dämmerung der Geschichte gehüllt. Thomas Mann nannte die „Mischung aus Mandeln und Rosenwasser und Zucker“ ein „Haremskonfekt“ und lag mit seiner Vermutung, dass die Köstlichkeit aus dem Orient stammt, sehr richtig, nach den Zutaten zu schließen.
Die cremefarbene Süßigkeit kam im Mittelalter in Europa an: In Frankreich wurde an der Wende vom 13. zum 14. Jahrhundert eine Leckerei namens Mazapan erwähnt. Noch bis ins 18. Jahrhundert wurde Marzipan in Apotheken als Kraftnahrung für Kranke hergestellt – kein Wunder. Dank der Mandeln enthält es Eiweiß, Mineralien (Kalium, Calcium und Magnesium, Eisen sowie Zink) und Mandelöl mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, dazu Ballaststoffe und natürlich Kohlenhydrate aus dem Zucker.
Erst als Zucker keine Kostbarkeit mehr war, konnten sich breitere Bevölkerungskreise die Leckerei leisten. Im Zedlerschen Universallexikon von 1739 ist die Herstellung von „Marcipan, Marcepan, eine Art Zucker-Gebackenes“ beschrieben: ,,Nachdem man die Mandeln (...) gehörig geschälet, im kalten Wasser eine zeitlang liegen gehabt, und hernach zwischen reinen Tüchern wohl abgetrocknet, stösset man solche in einem steinernen Mörser zu Mus, feuchtet sie aber inzwischen immer mit Orange-Bluth-Wasser oder Rosen Wasser an, damit sie kein Oel von sich geben, welches sonst den Marcipan ungeschmack machen würde, darunter man endlich (...) klein gestossenen und durchgesiebten Zucker menget, und alles einem dicken Brey gleich macht (...). Hierauf siedet man diesen Teig auf einem gelinden Feuer solange, bis er sich von der Pfanne giebt, rühret ihn aber darneben fleißig um, daß er nicht anbrenne.“
Die plastische Qualität von Marzipan hat von jeher den Spieltrieb angeregt und Konditoren angeregt, wahre Kunstwerke aus der süßen Masse zu formen. Mit Roter Beete zartrosa gefärbte Mandelmasse lässt sich mit Fingerspitzengefühl zu zarten Rosenblüten formen, aber auch als vierblättriges Kleeblatt oder Schornsteinfeger erfreut die Süßigkeit als kleiner Glücksbringer.
Dank Lebensmittelfarbe lassen sich täuschend echt aussehende Äpfel, Aprikosen, Bananen oder sonstiges Obst aus Marzipan modellieren – immer beliebt in Kinderkaufläden als naschbares Spielzeug und natürlich als Dekoration auf opulenten Torten und Geburtstagskuchen.
Auch das ist nicht neu, lassen wir nochmals Johann Heinrich Zedler zu Wort kommen: Aus dem Marcepan Teig„formiret (man) allerley Figuren, als Buchstaben, verzogene Namen, Wappen, Blumen, u. s. f.“. Die Zuckerbäcker ließen sich jedoch auch schon früher zu architektonischen Meisterleistungen aus Marzipan anregen, so beschreibt etwa der Schriftsteller Christoph von Grimmelshausen 1672 eine fürstliche Tafel, die mit „Schlössern aus Marzipan“ verziert ist.
Woraus Marzipan, bzw. die Rohmasse bestehen muss, das ist in Deutschland streng geregelt. Die Rohmasse muss in der Trockenmasse mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten, 35 Prozent Zucker und maximal 17 Prozent Feuchtigkeit. Für das fertige Marzipan wird die Masse z. B. mit Rosenwasser gewürzt, geröstet und muss reifen – die genaue Herstellung ist bestgehütetes Geheimnis der jeweiligen Herstellerfirma.
Bekannt sind in Deutschland z. B. das Niederegger Marzipan und das Lübecker Marzipan. „Lübecker Marzipan“ ist nicht nur ein Markenname, sondern seit 1996 auch eine geschützte geographische Angabe. Nur Hersteller aus dem Gebiet von Lübeck, Bad Schwartau und Stockelsdorf dürfen diese Bezeichnung verwenden. Und nur dann, wenn sie den strengen Kriterien an Qualität und Herstellungsweise genügen: Lübecker Marzipan besteht aus 70 Teilen Rohmasse und 30 Teilen Zucker, Lübecker Edelmarzipan aus 90 Teile Rohmasse auf 10 Teile Zucker.